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Dezember 2019

01.12.2019 - 31.12.2019
Zdenek Smely & Jan Stuchly
Gunaciale Speck

Guanciale ist ein luftgetrockneter, ungeräucherter Speck aus dem Latium und den angrenzenden Regionen in Italien. Zur Herstellung von Guanciale verwendet man ausschließlich das Fleisch von Schweinebäckchen (italienisch guancia = die Backe).Guanicale ist die typische Zutat für die beiden Pastagericht Bucatini all’amatriciana und Spaghetti alla carbonara.

Geschichte des Guanciale
Das Pökeln und anschließende Lufttrocknen ist eine der ältesten Konservierungsmethoden der Menschheit. Bereits die alten Ägypter salzten Fleisch und andere Lebensmittel (und ihre Mumien) ein, um sie lange lagern zu können. Auch die Chinesen salzten schon 2000 Jahre vor Christus ihren Fisch ein, um ihn zu konservieren.
Die Kelten entwickelten dann später eine besondere Meisterschaft darin, Fleisch zu pökeln und ihn an der frischen Luft zu wahren Delikatessen zu trocknen. Mit ihren luftgetrockneten Schinken trieben sie Handel in weiten Teilen Europas und brachten diese auch nach Rom. Dort fanden die Römer rasch gefallen an den wohlschmeckenden gesalzenen und luftgetrockneten Schinken und Speck der Kelten. Sie verfeinerten die Technik weiter und die Kunst des Pökelns und Lufttrocknens von Fleisch verbreitete sich in ganz Italien und darüber hinaus.
Heute sind luftgetrocknete Schinken und Speck in weiten Teilen Europas verbreitet. Man denke nur an spanischen Serrano Schinken oder Jamón Ibérico, italienische Soppressata, Parmaschinken und Pancetta, an Westfälischen Schinken aus Deutschland oder an Ardenner oder Bayonner Schinken aus Frankreich.

Herstellung
Zur Herstellung von Guanciale wird die ausgelöste Schweinebacke zunächst in einer Mischung aus Salz und geschrotetem schwarzen oder roten Pfeffer sowie gelegentlich mit Zucker und Kräutern wie Thymian oder Salbei eingerieben. Darin wird das Fleisch etwa 3 Wochen. Anschließend wird das Fleisch abgewaschen und zum Trocknen und reifen aufgehängt.

Aussehen und Geschmack
Guanciale hat meistens eine dreieckige Form. Außen ist er häufig mit geschrotetem oder gemahlenem Pfeffer bedeckt. Der Schinken besteht häufig aus zwei dicken, festen, weißen bis perlmuttfarbenen Schichten Speck, in deren Mitte sich eine oder mehrere, mehr oder weniger dünne Schicht Muskelfleisch befindet. Das Fleisch hat die für luftgetrocknetes Fleisch typische dunkel- bis rostrote Farbe.
Guanciale schmeckt ähnlich wie der ähnlich hergestellte Pancetta, ist aber kräftiger im Geschmack. Denn da die Backen des Schweins beim Kauen ständig in Bewegung sind, ist ihr Fleisch sehr fest und mit viel Fett marmoriert. Die Fettauflage ist ebenfalls sehr fest und dicht und hat beinahe so etwas wie einen “Biss”. Guanciale schmeckt daher sehr aromatisch und intensiv nach Schwein.
Guanciale wird nur selten roh gegessen, sondern ist meistens in Streifen oder Würfel geschnitten Bestandteil anderer Gerichte wie bspw. Bucatini all’amatriciana (Bucatini in einer Tomatensoße mit Guanciale, Pecorino und Pepperoni), Spaghetti alla carbonara (Spaghetti in einer Soße aus Eiern, Guanciale und Käse) oder den Fave col guanciale (Traditionelles Gericht aus Saubohnen und Guanciale).

Regionale Varianten
Guanicale wird überall im Latium und in den angrenzenden Gebieten hergestellt. Der Rohschinken aus Schweinebäckchen genießt keinen Gebietsschutz. Er kann also auch in anderen Regionen Italiens hergestellt und unter dem Namen Guanicale angeboten werden. Und in der Tat gibt es auch in anderen Regionen Italiens Schinken, die wie Guanicale aus Schweinebäckchen hergestellt werden. Diese haben mitunter andere Namen: In der Molise nennt man den Schinken aus Schweinebäckchen vrucculare oder vrucculeare, in der Toskana barbina und in Umbrien barbozzo. Außerdem stellt man n der Gemeinde Ploaghe auf Sardinien eine geräucherte Variante der Guanicale her. Dazu verwendet man Schweine, die aus einer Kreuzung aus Wildschweinen und frei laufenden Weideschweinen entstammen.
Zwei regionale Varianten sind allerdings vom italienischen Landwirtschaftsministerium als Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT), also als traditionell hergestelltes regionales Lebensmittel anerkannt. Sie genießen damit einen Gebietsschutz, ähnlich wie Produkte mit der EU-Herkunftsbezeichnung Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) bzw. Geschützte geografische Angabe (g.g.A.):
Guanciale amatriciano wird in den Gemeinden Amatrice und Accumoli in den Abruzzen hergestellt. Er wird mit schwarzem Pfeffer oder Peperoncino gewürzt und reift dann ein bis drei Monate. Guanciale amatriciano und Pecorino waren früher die einzigen Zutaten zu den beliebten Bucatini all’amatriciana. Erst als im 18. Jahrhundert die Tomate nach Italien kam, wurde das Rezept um eine Tomatensauce erweitert.
Guanciale dei Monti Lepini wird aus den Backen der seltenen schwarzen Schweineart “Maiale nero dei Monti Lepini” in der Gemeinde Carpineto Romano hergestellt. Seinen Namen hat dieses Produkt von den Monti Leipini (Lepinische Berge), einem Mittelgebirge etwa 60 km südöstlich von Rom.
 
Dezember 2019

Zdenek

Smely

Chef de Cuisine

Jan

Stuchlý

Sous Chef