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Januar 2020

01.01.2020 - 01.02.2020
Zdenek Smely & Jan Stuchly
Maronen - Edle Kastanie

Herkunft & Anbau
Maronen (lateinisch Castanea sativa), auch bekannt als Edel- oder Esskastanien und Maroni, gehören zu den ältesten Nutzpflanzen der Welt.
An den bis zu 35 Meter hohen Maronenbäumen hängen kleine stachelige Hüllen, in denen ein bis drei Kastanien wachsen. Jede Kastanie ist von einer braunen holzig-weichen Schale umgeben, läuft am oberen Ende leicht spitz zu, mit einem haarigen Auslauf. Unter der Schale verbirgt sich das zum Verzehr geeignete, gelb-weiße Fruchtfleisch.

Maronen-Saison
Maroni, wie sie in Süddeutschland und Österreich genannt werden, erreichen zwischen Ende September und Anfang Oktober ihre Vollreife. Dann platzen die lederartigen, stacheligen Hüllen auf und die Früchte fallen auf den Boden. Dann werden sie aufgesammelt. Pflücken sollte man sie hingegen nicht.
Die essbare Edelkastanie sollte übrigens nicht mit der in Deutschland weit verbreiteten Rosskastanie verwechselt werden! Denn die Früchte der Rosskastanie sind nicht genießbar. Die grünen Kapseln, in denen die Kastanien reifen, sind weniger stachelig als die der Maronen. Die unreifen Früchte und grünen Schalen sind leicht giftig, vor allem Kinder sollten davor gewarnt werden.

Einkaufen & Lagern
Beim Kauf von frischen Maronen gibt es einige Merkmale, die zu beachten sind.
Die frischen Nussfrüchte sollten glatt und glänzend sein und prall und schwer in der Hand liegen. Sind sie besonders leicht, ist der Kern geschrumpft oder fehlt gar, dann sind sie schon älter und wurden zu lang gelagert.
Schauen Sie bei Maronen ruhig genauer hin: Falls Sie kleine Löcher entdecken, deutet das vermutlich auf Wurmbefall hin. In diesem Fall lassen Sie die Maroni besser liegen.
Neben frischen Maronen können Sie auch vorgegarte und bereits geschälte Varianten bekommen. Diese gibt es vakuumiert oder auch in Dosen.
Frische Maronen sind nicht sehr lange haltbar, da sie schnell zu keimen beginnen. Versuchen Sie daher am besten, die im September und Oktober geernteten Kastanien nur nach Bedarf zu kaufen. Dauermaronen hingegen können sie an einem kühlen, trockenen Ort etwa zwei bis drei Monate lagern. Ein luftiger, trockener Keller ist der ideale Lagerort für Dauermaronen, der Kühlschrank hingegen eignet sich nicht.

Das steckt drin - Maronen Inhaltsstoffe
Maronen können zu den gesunden Knabbereien gezählt werden. Denn ohne Fett geröstet und ohne Zucker gesüßt schmecken sie köstlich und weisen dabei nur 2 g Fett und knapp 200 Kalorien pro 100 g Maronen auf. Außerdem stecken in den Esskastanien noch jede Menge Vitamine und Mineralstoffe: Vitamin C, B-Vitamine, Magnesium und Kalium.

Maronen rösten oder kochen
Ritzen Sie die Kastanien vor dem Rösten jeweils an ihrem spitzesten Punkt kreuzweise ein - auf diese Art vermeiden Sie, dass die Schale abplatzt. Sie können die Maronen dann entweder 15 bis 20 Minuten im Backofen rösten oder in siedendem Salzwasser kochen und anschließend zu herzhaften oder süßen Gerichten verarbeiten. Vor dem Verzehr oder der Weiterverarbeitung werden die Edelkastanien von ihrer Schale und der darunter liegenden Samenhaut befreit.

Maronen zubereiten
Esskastanien lassen sich auf unterschiedliche Weise zubereiten. Im Winter werden Maronen gerne auf Weihnachtsmärkten angeboten, dann werden sie in großen Öfen geröstet und heiß zum selber schälen verkauft. Das leicht nussig-süßliche Aroma entwickelt die Kastanie erst beim Garen. Die enthaltene Stärke karamellisiert und gibt eine weiche süße Note ab. Auch zu Hause können Sie Maronen im Ofen rösten, nach dem Schälen verzehren oder zu Maronengerichten, wie einem cremigen Püree verarbeiten. Manchmal findet man in Supermärkten vorgegarte vakuumierte Maronen, fertiges Maronenpüree oder auch Maronenmehl.
Geröstete Maronen sind pur oder nur leicht mit Butter und Salz gewürzt sehr beliebt. Sie eignen sich aber auch für Kuchen und Desserts. In süßen Speisen passt das Maronenaroma gut zu fruchtigen Komponenten wie Apfel, Johannisbeerkonfitüre oder Orangen. Kräftige Gewürze wie Zimt, Vanille oder Nelken lassen sich ebenfalls gut mit den Edelkastanien kombinieren. Glasiert, zu süßer Mousse oder Eiscreme verarbeitet ergeben sie feine Nachspeisen.
Herzhaft zubereitet schmecken gekochte Maronen toll als Suppe oder Maronenpüree. Beliebt sind sie auch als Füllungen für die Weihnachtsgans. In Kombination mit Rosenkohl oder in einem Salat ergeben die Edelkastanien eine deftige und schmackhafte Beilage.
Früher waren Maronen ein günstiger Mehlersatz, die geschälten und getrockneten Edelkastanien werden dafür ausgemahlen. Heute wird wieder damit gekocht und gebacken: Das Maronenmehl eignet sich zum Beispiel gut zum Brot backen oder für die Herstellung von Gnocchi, Pasta und Polenta.
Besonders vielseitig werden die Kastanien übrigens auf Korsika verarbeitet. Dort entstehen daraus zahlreiche Cremes, Kuchen und sogar Bier.
Januar 2020

Zdenek

Smely

Chef de Cuisine

Jan

Stuchlý

Sous Chef