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November 2019

31.10.2019 - 30.11.2019
Zdenek Smely & Jan Stuchly
Jamón Ibérico

Jamón Ibérico [xaˈmon iˈβeɾiko] („iberischer Schinken“, oder korrekter Ibérico-Schinken, denn es handelt sich hier nicht um eine Herkunftsbezeichnung wie z. B. dänischer Schinken, sondern um eine Rasse) wird aus dem Ibérico-Schwein hergestellt (oder aus Kreuzungen mit max. 25% der Rasse Duroc-Jersey).
Das iberische Schwein unterscheidet sich äußerlich vom normalen Hausschwein durch die meist dunklere Hautfarbe. Es wird deshalb auch als schwarzes Schwein bezeichnet. Der vom gewöhnlichen Hausschwein in Spanien gewonnene luftgetrocknete Schinken wird Jamón serrano oder Serrano-Schinken genannt. Weil iberische Schweine oft eine schwarze Klaue haben, nannte man den Schinken auch Jamón de pata negra („Schwarzklauenschinken“). Da keineswegs alle Ibérico-Schweine schwarz sind (bzw. schwarze Klauen haben), andere spanische Rassen wie z. B. das „porc negre“ auf Mallorca aber sehr wohl, ist diese Bezeichnung im spanischen Handel nicht mehr zulässig.
Die Produktion schließt sehr viele Qualitätskontrollen ein, beginnend mit der Aufzucht des Schweins bis zur endgültigen Verarbeitung des Rohproduktes, um höchste Qualität zu garantieren.

Herstellung
Nach der Schlachtung wird die Keule im ganzen mit dem Eisbeinstück und der Klaue zugeschnitten. Dabei wird die Schwarte oberhalb der Klaue in V-Form dressiert und ein Teil der vorhandenen Speckschicht entfernt. Nach einer kurzen Trocknungszeit wird der Schinken rundum mit Salz eingerieben und der Vorgang mehrfach wiederholt. Danach reift der Schinken viele Monate in kühlen Kellern und bildet in dieser Zeit seinen würzigen Geschmack aus. Je nach Güteklasse beträgt die Reife- und Trocknungszeit zwischen 12 und 38 Monaten. Bedingt durch die Aufzuchtmethode ist das Fleisch nicht nur etwas dunkler und würziger im Geschmack als vergleichbare Produkte, sondern auch weitaus fetter.

Sorten
Der Jamón Ibérico ist ein luftgetrockneter Schinken. Er ist vergleichbar mit luftgetrockneten Schinken aus anderen Regionen, wie den italienischen Schinken aus Parma und San-Daniele, den Bayonner-Schinken aus dem französischen Teil des Baskenlandes und der französische Aoste-Schinken aus der Region der Savoyer Alpen.
Der Jamón Ibérico erzielt hohe Preise und wird als der beste Schinken der Welt bezeichnet.
Besonders geschätzt wird als Spitzenprodukt „Eichelschinken“ (Jamón Ibérico de Bellota oder „Bellota-Schinken“), der von Schweinen stammt, die noch einer traditionellen Eichelmast unterzogen worden sind.
Es existieren die Qualitätsstufen Bellota, cebo de campo und cebo:
Jamón Ibérico de Bellota (auch Montanera): Schinken von Schweinen, die mindestens 75 % der Iberico-Rasse entstammen und mindestens 40 % ihres Lebendgewichts freilaufend und nur durch Früchte der Steineiche (bellota heißt „Eichel“) und Kräuter zugelegt haben.
Jamón Ibérico cebo de campo: Schinken von iberischen Schweinen (mind. 75 % wie oben), die mit Eicheln gefüttert wurden und dieser Mast mindestens 30 % ihrer Gewichtszunahme verdanken, in der Endmast (cebo de campo) aber vorwiegend Getreidefutter erhalten.
Jamón Ibérico de cebo (auch de Cebo): Schinken von iberischen Schweinen (mind. 75 % wie oben), die mit Getreide gemästet wurden (pienso bedeutet „Getreidefutter“, cebo „Mast“ und de campo heißt einfach „vom Lande“).

Geschützte Ursprungsbezeichnungen
Die Europäische Union verlieh folgende geschützte Ursprungsbezeichnungen:
Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva: aus der Sierra de Huelva. Die Zone der Denominación de Origen Jamón de Huelva umfasst u. a. die Dörfer Aracena, Cumbres Mayores, Cortegana, Jabugo.
Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches: Im Norden Provinz Córdoba, ca. 30 Gemeinden um Pedroche gelegen.
Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo: Dieses Gebiet erfasst 77 Gemeinden, darunter Guijuelo, südlich von Salamanca gelegen.
Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura: aus den beweideten Eichenhainen (Hutewälder) der Extremadura bei Cáceres y Badajoz.
Jamón Ibérico D.O.P Barrancos: Um die Gemeinde Barrancos in Portugal, an der Grenze zu Spanien gelegen.
November 2019

Zdenek

Smely

Chef de Cuisine

Jan

Stuchlý

Sous Chef