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Basics by Zdenek Smely
15.-17.08.2019
Zdenek Smely
Geschichte der Carbonara
Einer verbreiteten Legende nach geht das Gericht auf Köhler, italienisch Carbonari, zurück, die sich in den Apenninen während der Arbeitspausen Penne (kurze Röhrennudeln) mit gebratener Pancetta (luftgetrocknetem Bauchspeck) und geriebenem Pecorino (einem Hartkäse aus Schafsmilch) gekocht haben sollen. Wahrscheinlicher ist aber, dass Carbonara erst nach 1944 im Zuge der Einnahme Roms durch die Alliierten aus einer Verbindung der Eier- bzw. Eipulver- und Bacon-Rationen US-amerikanischer Soldaten mit italienischer Kochkultur entstanden sind. Erst seit der Nachkriegszeit lassen sich Belege für Namen und Rezept finden.
Was ist ein Flank Steak?
Das Flank Steak vom Rind (auf deutsch = Bauchlappen) ist ein Fleisch Cut, der in Deutschland kaum bekannt ist, in den USA aber zu jedem zünftigen BBQ gehört – das bekannteste Steak in den USA. Es stammt aus dem Bauchlappen bzw. aus dem hinteren, unteren Bauchteil - der Dünnung – und wird auch als Flanksteak (USA), Hose (England), Bavette Steak oder Bavette de Flanchet (Frankreich) bezeichnet. Das Flank Steak hat lange Fasern, ist ein vergleichsweise dünnes Steak, mager aber trotzdem sehr geschmacksintensiv. Richtig zubereitet ist es ein herrlich zartes und unvergleichlich aromatisches Steak. Das Flank Steak eignet sich auch hervorragend zum Marinieren und Befüllen.
Das Flank Steak hat vergleichsweise lange Fasern und ist deshalb wie gemacht zum Schmoren. Aber auch nach der Zubereitung auf dem Grill oder nach dem Kurzbraten kurzgebraten leckt man sich die Finger danach!
Zubereitung vom Flank Steak
Die richtige Zubereitung sorgt dafür, dass das Flank Steak zu einem wahren Genuss wird, den man nicht mehr missen möchte. Das Flank kann auf viele unterschiedliche Arten zubereitet werden, die beliebtesten gehört die Zubereitung auf dem Grill/in der Pfanne und anschließendem Nachgaren im Backofen. Es eignet sich auch perfekt zum Schmoren und zum Befüllen ähnlich wie Rouladen.
Bevor es auf den Grill geht, kann man das Flank Steak mit Zucker und Salz oder seiner Lieblingssauce marinieren. Das Flank Steak von beiden Seiten für etwa 1,5 bis 2 Minuten mit viel Hitze anbraten und danach für mindestens 2-4 Minuten ruhen lassen. Unser Küchenchef Zdenek Smely empfiehlt das Steak nach dem Braten für das perfekte Finish nur mit ein paar Salzflocken zu bestreuen.
Flank Steak richtig schneiden
Das Flank Steak hat sehr lange Fasern und sollte daher nach der Zubereitung (egal, ob gegrillt, nach dem Braten oder als Roulade zubereitet, wie in unseren Zubereitungsvideos) unbedingt zuerst MIT der Faser längst halbiert und danach GEGEN die Faser in dünne Slices (ca. 0,5 cm) aufgeschnitten werden. Bei fast allen Fleisch-Zuschnitten schneidet man das Fleisch gegen die Faser, damit es zarter und leichter zum Kauen ist. Mit diesem Aufschnitt sind besonders zarte Fleischstücke garantiert.
Unser Tipp:
Sollte der Hunger wider Erwarten mal nicht groß genug gewesen sein, sodass noch etwas vom Flank Steak übrig bleibt, können Sie aus den leckeren Überbleibseln am nächsten Tag ein köstliches Steak-Sandwich bauen. Damit machen Sie die Kollegen in der Mittagspause garantiert neugierig!
Einer verbreiteten Legende nach geht das Gericht auf Köhler, italienisch Carbonari, zurück, die sich in den Apenninen während der Arbeitspausen Penne (kurze Röhrennudeln) mit gebratener Pancetta (luftgetrocknetem Bauchspeck) und geriebenem Pecorino (einem Hartkäse aus Schafsmilch) gekocht haben sollen. Wahrscheinlicher ist aber, dass Carbonara erst nach 1944 im Zuge der Einnahme Roms durch die Alliierten aus einer Verbindung der Eier- bzw. Eipulver- und Bacon-Rationen US-amerikanischer Soldaten mit italienischer Kochkultur entstanden sind. Erst seit der Nachkriegszeit lassen sich Belege für Namen und Rezept finden.
Was ist ein Flank Steak?
Das Flank Steak vom Rind (auf deutsch = Bauchlappen) ist ein Fleisch Cut, der in Deutschland kaum bekannt ist, in den USA aber zu jedem zünftigen BBQ gehört – das bekannteste Steak in den USA. Es stammt aus dem Bauchlappen bzw. aus dem hinteren, unteren Bauchteil - der Dünnung – und wird auch als Flanksteak (USA), Hose (England), Bavette Steak oder Bavette de Flanchet (Frankreich) bezeichnet. Das Flank Steak hat lange Fasern, ist ein vergleichsweise dünnes Steak, mager aber trotzdem sehr geschmacksintensiv. Richtig zubereitet ist es ein herrlich zartes und unvergleichlich aromatisches Steak. Das Flank Steak eignet sich auch hervorragend zum Marinieren und Befüllen.
Das Flank Steak hat vergleichsweise lange Fasern und ist deshalb wie gemacht zum Schmoren. Aber auch nach der Zubereitung auf dem Grill oder nach dem Kurzbraten kurzgebraten leckt man sich die Finger danach!
Zubereitung vom Flank Steak
Die richtige Zubereitung sorgt dafür, dass das Flank Steak zu einem wahren Genuss wird, den man nicht mehr missen möchte. Das Flank kann auf viele unterschiedliche Arten zubereitet werden, die beliebtesten gehört die Zubereitung auf dem Grill/in der Pfanne und anschließendem Nachgaren im Backofen. Es eignet sich auch perfekt zum Schmoren und zum Befüllen ähnlich wie Rouladen.
Bevor es auf den Grill geht, kann man das Flank Steak mit Zucker und Salz oder seiner Lieblingssauce marinieren. Das Flank Steak von beiden Seiten für etwa 1,5 bis 2 Minuten mit viel Hitze anbraten und danach für mindestens 2-4 Minuten ruhen lassen. Unser Küchenchef Zdenek Smely empfiehlt das Steak nach dem Braten für das perfekte Finish nur mit ein paar Salzflocken zu bestreuen.
Flank Steak richtig schneiden
Das Flank Steak hat sehr lange Fasern und sollte daher nach der Zubereitung (egal, ob gegrillt, nach dem Braten oder als Roulade zubereitet, wie in unseren Zubereitungsvideos) unbedingt zuerst MIT der Faser längst halbiert und danach GEGEN die Faser in dünne Slices (ca. 0,5 cm) aufgeschnitten werden. Bei fast allen Fleisch-Zuschnitten schneidet man das Fleisch gegen die Faser, damit es zarter und leichter zum Kauen ist. Mit diesem Aufschnitt sind besonders zarte Fleischstücke garantiert.
Unser Tipp:
Sollte der Hunger wider Erwarten mal nicht groß genug gewesen sein, sodass noch etwas vom Flank Steak übrig bleibt, können Sie aus den leckeren Überbleibseln am nächsten Tag ein köstliches Steak-Sandwich bauen. Damit machen Sie die Kollegen in der Mittagspause garantiert neugierig!
