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03. - 05.10.2019
Zdenek Smely
Comté - Käse

Comté ist ein Hart-Rohmilchkäse aus der französischen Region Franche-Comté.

Schutzsiegel: Appellation d’Origine Protegée
Für eine Kennzeichnung als Comté mittels des französischen Schutzsiegels Appellation d’Origine Protegée muss ein Käse insbesondere die folgenden Bedingungen erfüllen:
  • als Herkunft sind Teile der Départements Jura, Doubs, Ain und ein kleiner Teil von Saône-et-Loire zugelassen.
  • die Milch darf nur von Rindern der Montbéliard-Rasse und Simmental française stammen.
  • das Futter darf nur aus den Pflanzen der Jurawiesen bestehen, Silofutter ist verboten.
  • die Reifezeit muss mindestens vier Monate betragen.

Herstellung des Comté
Comté wird in der Regel in kleinen Käsereien (frz. fruitière) hergestellt, die von Kooperativen betrieben werden.
Um einen Comté-Käselaib von 40 Kilogramm herzustellen, werden etwa 450 Liter Milch benötigt. Die Milch wird in Kupferwannen auf 33 °C erwärmt und Lab zugegeben. Dabei trennen sich Quarkmasse und Molke. Nach dem Gerinnen der Milch wird die Dickete (Gallerte) in reiskorngroße Stücke gebrochen und unter sorgsamem Rühren weiter auf 53 Grad erhitzt. Rund 30 Minuten später wird die Masse in eine Pressform gegossen, 24 Stunden lang gepresst und in regelmäßigen Abständen gewendet.
Sobald die Masse abgetropft ist, kommt der Käse zur Zwischenlagerung in den Wärme- oder Vorreifungskeller.
Anschließend wird der Käselaib vier bis 24 Monate in Reifungskellern gelagert und dabei regelmäßig gewendet und mit Salz eingerieben. Der Käselaib ist zylindrisch mit einem Durchmesser von 65–70 cm, einer Höhe von 8–13 cm, leicht bombiertem Rand und einem Gewicht zwischen 30 und 48 kg bei einem Fettgehalt von 45–48 %.
Jeder Laib, der den Reifungskeller verlässt, wird von einer Expertenjury beurteilt.
Dabei können maximal 20 Punkte erreicht werden.
Nur Käselaibe mit über 15 Punkten erhalten die grüne „COMTÉ Extra“-Banderole. Mit 13 bis 15 Punkten bekommen sie eine braune Banderole. Werden weniger Punkte erreicht, darf der Käse nicht als Comté verkauft werden, er wird mit einem Gitter in der Rinde gekennzeichnet.

Historisches
Comté wird in der gleichnamigen Region schon seit über 1000 Jahren hergestellt. Der Käse war für die Landbevölkerung ein sicheres Nahrungsmittel für die langen und sehr schneereichen Winter.

Verwendung
Comté ist vom Geschmack her deutlich milder als zum Beispiel der Greyerzer-Käse aus der Schweiz. Seine Aromen sind vielfältig und je nach Jahreszeit verschieden. Er eignet sich für ein Fondue oder als Aperitif, empfohlen wird er auch zu Meeresfrüchten und Fisch.
Dazu werden oft trockene Weißweine, am besten aus dem Jura, und Champagner gereicht. Auch leichte Rotweine passen zu seinem Aroma oder gar ein Vin Jaune mit Nüssen.

Schlüsselzahlen
Das Produktionsgebiet erstreckt sich über rund 12.000 km², auf denen 3.351 Betriebe an der Comté-Herstellung beteiligt sind. Davon sind 3.163 Milchproduzenten, 175 Käsereien (138 Genossenschaften und 37 industrielle Betriebe) und 188 Veredlungsbetriebe, die jährlich rund 45.000 Tonnen Comté herstellen.
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